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Landreporter: Rezepte für Ihr Weihanchtsmenü

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Rosa gebratene Flugentenbrust auf Orangen Pfeffersauce mit Mandel-Broccoli und Kartoffel- plätzchen

Rezeptur für 4 Personen:    

4 Stück Barbarie Flugentenbrust
0,4 l Brauner Geflügelfond
2 cl Grand Marnier
40 gr Mehlbutter
2 Stück Orangen
10 gr güner Pfeffer
1 Stück Schalotte
Salz und Pfeffer aus der Mühle
600 gr Broccoli
50 ml Brühe
30 gr geröstete Mandelstifte
50 gr Butter
600 gr mehlig kochende Kartoffel (z.B. Secura)
3 Stück Eigelb
30 gr Kartoffelstärke
Salz und geriebene Muskatnuss

 

Vorbereitung:

Für die Kartoffelplätzchen:

Die Kartoffeln schälen, waschen und in leicht gesalzenem Wasser gar kochen. Die Kartoffeln abgießen, zurück in den heißen Topf geben und kurze Zeit bei mäßiger Hitze abdämpfen. Dann mit der Kartoffelpresse passieren oder mit einem Kartoffelstampfer zu Püree verarbeiten. Die Eigelbe zu den heißen Kartoffeln geben, mit Salz und geriebener Muskatnuss würzen und zügig zu einer glatten Masse verarbeiten. Diese Kartoffelmasse auf einer glatten Fläche, welche man ein wenig mit Kartoffelmehl abstäubt zu 5 cm starken Rollen formen. Diese Rollen zur späteren Verarbeitung kühl stellen.  

Für den Mandelbroccoli:    

Den Broccoli in kleine Röschen schneiden, waschen und in leicht gesalzenem Wasser blanchieren, danach in kaltem Wasser abschrecken. Den Broccoli abgießen und die Röschen zur weiteren Verarbeitung in einen Topf mit Deckel einsetzen. Eine Butterflocke hinzufügen und mit der Brühe untergießen.

Für die Entenbrust:

Die Entenbrust durch Parieren von Sehnen und überschüssigem Fett befreien. Die Hautseite kreuzweise einritzen.

Für die Sauce:  

Die Orangen mit dem Messer schälen und dann filetieren. Die Filets auf die Seite stellen und den
auslaufenden Saft auffangen. Die Schalotte schälen und fein würfeln. Mit einer Butterflocke in einem kleinen Topf die Schalottenwürfel anschwitzen und 10 Stück zerdrückte grüne Pfefferkörner hinzu- geben. Den Saucenansatz mit dem Grand Marnier und dem Orangensaft ablöschen und mit dem braunen Geflügelfond auffüllen. Die Sauce kurz einkochen und gegebenenfalls mit etwas Mehlbutter leicht binden. Anschließend die Sauce durch ein Sieb passieren und mit den Orangenfilets sowie einigen ganzen grünen Pfefferkörnern vollenden.

 

Zubereitung:

Die Kartoffelrolle in ca. 1 cm dicke Plätzchen schneiden und in einer Pfanne mit wenig Fett beidseitig
goldbraun braten. Die Entenbrust mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne zuerst auf der Hautseite, dann auf der Fleischseite anbraten.  Die Entenbrust auf ein Backblech setzen und im Backofen bei ca 180° ca. 8 Min. rosa braten. Den eingesetzten Broccoli auf kleiner Flamme heiß dünsten. Die Butter zergehen lassen, die gerösteten Mandelstifte hinzugeben und über die Broccoliröschen geben.

 

Anrichten:

Die rosa gebratene Entenbrust kurz ruhen lassen, dann in Tranchen schneiden, welche man fächerförmig in die Mitte des Tellers setzt. Mandelbroccoliröschen und Kartoffelplätzchen abwechselnd kreisförmig um die Entenbrusttranchen platzieren und mit der Orangen-Pfeffersauce vollenden.

 

Weihnachtlicher Bratapfel auf Glühweinschaum mit einem Christstollenparfait

Rezeptur für 4 Personen:

Für den Bratapfel:

4 Stück Äpfel Royal Gala
20 gr Butter
30 gr Zucker
40 gr Preiselbeerkonfitüre
60 gr Marzipan
30 gr geröstete Mandelstifte
30 gr Sahne
2 Stück Eigelb

Für das Christstollenparfait:

6 Stück Eigelb
125 gr Zucker
50 gr Wasser
500 gr Sahne
30 gr Mandelblätter
20 ml Rum
50 gr Zitronat
50 gr Orangeat
50 gr Rosinen
50 gr Korinthen
10 gr Stollengewürz
Puderzucker und Kakao zum Bestäuben

Für den Glühweinschaum:

2 Stück Eigelb
100 ml Glühwein
20 gr Zucker
Früchte für die Garnitur 

 

Vorbereitung:

Rosinen, Korinthen, Zitronat und Orangeat mit dem Rum marinieren. Wasser und Zucker aufkochen und zu den Eigelben geben. Zu der Masse das Stollengewürz geben und dann auf dem Wasserbad schaumig aufschlagen. Die aufgeschlagene Eimasse in der Küchenmaschine kaltschlagen.

In der Zwischenzeit die Sahne sehr steif schlagen. Die marinierten Früchte zusammen mit den Mandeln unter die kalte Eimasse heben. Zum Schluss die geschlagene Sahne einarbeiten. Die Parfaitmasse in eine mit Klarsichtfolie ausgelegte Stollenform füllen und im Tiefkühler mindestens 6 Stunden einkühlen.

 

Zubereitung:

Die Äpfel gut waschen. Den Deckel abschneiden und auf der Unterseite eine Standfläche schneiden.

Mit einem Kugelausstecher das Kerngehäuse entfernen. Die obere Schnittfläche der Äpfel in flüssige Butter tauchen und in Zucker absetzen. Die ausgehöhlten Äpfel zur Hälfte mit Preiselbeerkonfitüre füllen.

Das Marzipan mit der flüssigen Sahne und den Eigelben glatt arbeiten und mit dieser Masse die Äpfel verschließen. Den Marzipanverschluss mit den Mandelstiften spicken.

Die Äpfel bei 150° ca. 20 Min. im Backofen braten.

Für den Glühweinschaum den Glühwein mit dem Zucker erwärmen und zu den Eigelben gebe. Diese Masse auf dem Wasserbad zu einer Schaumsauce aufschlagen.

Den gefrorenen Christstollen aus der Stollenform stürzen und die Folie entfernen. Erst mit Puderzucker und dann etwas mit Kakao abstäuben.

 

Zum Anrichten:

Einen Saucenspiegel von dem Glühweinschaum auf den Teller geben, den heißen Bratapfel in dem Saucenspiegel platzieren und eine Scheibe vom Christstollen daneben setzen.

Das Dessert mit Früchten garnieren.